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百香果成为水果界的“网红”
不仅频频出现在饮料、甜品中
经过大厨们的妙手演绎后
它还能制成沙拉、凉菜的酱汁
由于其果肉色泽金黄、味道酸甜
有一种十分吸引人的清新香气
因此有它加盟的菜肴
均能成为备受食客青睐的爆火单品
今天，小微给大家带来
7款百香果菜肴
卖相吸睛毛利高
爽口开胃人人夸
推出即成夏日爆款！
小贴士：
百香果又称“鸡蛋果”，其口感酸甜，果汁营养丰富，气味芳香，融合了香蕉、菠萝、芒果、荔枝、柠檬、石榴等上百种水果的香味而被誉为“百香果”，又有“果汁之王”的美称。
百香果广植于热带和亚热带地区，在我国主产于广东、海南、福建、云南、台湾等南方地区。近些年，其在我国北方地区也逐渐普及，超市、果品市场等地随处可见。
百香果可以直接食用，也可以用来泡茶或制成果汁，不论大人还是小孩都喜欢它酸酸甜甜的味道。悄悄告诉你们，小微就非常喜爱百香果茶饮哦~
百香果焗蛋（位上）
制作/张伟华
今年，“果汁蒸蛋”系列在市场上持续火爆，张伟华大厨紧跟潮流，让“当红”的百香果加盟了这一阵容，只需将果汁与冰糖水、蛋液混合蒸熟，就能制成一款深受女性食客喜爱的热销甜品，且毛利超高！
批量预制：
1.新鲜百香果在上部的1/3处横向切开，挖出果肉，去籽滤渣即为果汁；果壳洗净后待用。
2.百香果汁克、冰糖水（冰糖、清水按照1∶4的比例入锅熬化，晾凉即可）克纳盆，加打散的全蛋液克搅匀。
走菜流程：
客人下单后，按照点单数量，将提前调好的百香果蛋液倒入果壳内盛至八分满，封保鲜膜后入蒸箱蒸12分钟至蛋液凝固，取出揭下保鲜膜装盘，稍加点缀，带不锈钢小勺走菜即成。
技术关键：
1.此菜应选用已经熟透的百香果，其果肉汁水酸味较淡、香气更浓，且紫红色的果壳卖相更美观。
2.蒸制时间不要超过12分钟，以免成品回缩，失去嫩滑的口感。
开胃百香糕
制作/谭麟
将百香果汁制成心形果冻，卖相养眼、清凉爽口、酸甜开胃，是餐厅在炎炎夏日吸引食客的“必备神器”。
批量预制：
1.百香果5只（每只重约65克）切开果壳，挖出果肉后去籽滤渣，仅留果汁待用。
2.锅入清水克烧沸，下白砂糖10克搅至溶化，关火撒鱼胶粉15克搅匀，待晾至温热时加牛奶克以及步骤1中的百香果汁，调匀后倒入厚3厘米的心形硅胶模具，覆一层保鲜膜，入保鲜冰箱冷藏定型。
走菜流程：
从冰箱取出模具，将定型的百香糕3块脱模后放入小勺，摆入盘内，稍加点缀即可走菜。
技术关键：
调好的溶液要慢慢倒入模具中，倘若速度太快就会出现过多泡沫，导致做好百香糕中间有气孔，影响卖相。
百香果凤爪
制作/谭麟
将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一款酱汁，淋在提前煮熟的脱骨凤爪上，成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人。
批量预制：
1.去骨鸡爪10千克清洗干净，冷水下锅，大火烧开焯至变色，捞出洗去浮沫待用。
2.锅入宽水（份量以没过原料为标准），加花雕酒克、盐克、葱段克、姜片克、八角10克、香叶5片，大火烧开后放入焯好的鸡爪，转小火煮15分钟，然后关火焖25分钟至熟透，捞出后冲净过凉，沥干水分待用。
走菜流程：
取预制好的鸡爪克装盘，浇上百香果酱汁克，点缀香菜即成。
百香果酱汁制作：
百香果20只（每只重约65克）切开果壳，挖出果肉纳盆，加清水克、泰式甜辣酱克、蜂蜜80克、广味源白酱露（一种白酱油，色泽微黄，常用于调拌凉菜）20克调匀即可。
百香果年糕
制作/金忠
酸甜开胃的新鲜百香果搭配软糯弹滑的年糕，入口带有清新果香，尤其受年轻人的青睐。
批量预制：
1.做年糕：糯米粉克、清水克、蛋清2个、猪油20克纳盆和匀。在不锈钢托盘上抹一层薄油，倒入糯米糊至0.6厘米厚，送进蒸箱旺火蒸30分钟至熟，取出略微晾凉，切成1.5厘米见方的小块备用。
2.百香果去壳取肉，放入不锈钢盆备用。
走菜流程：
锅入清水克烧开，下入年糕克、白糖克、百香果肉（带汁）50克，大火烧3分钟，待汤汁略为黏稠，加少许水淀粉勾芡，起锅装入汤碗即可走菜。
技术关键：
制作年糕时，在糯米粉中加入2个蛋清，可以使其表面光洁，口感滑嫩。
百香果假牛乳
制作/苏晨
假牛乳是清代官府中流传下来的一道甜品，以蛋清、酒酿混合，蒸熟后变成形似奶酪的甜品。五季随园的大厨在两方面做出了新演绎：首先，以近两年颇受欢迎的百香果调酱，增加酸甜滋味；其次，以皂角液做成泡泡球盖在容器上方，引得食客纷纷拍照。
批量预制：
1.80枚鸡蛋取蛋清置于碗中打匀，注意不要打发，掺入甜酒酿克、白糖80克继续搅打至融合均匀，分装入30个小盏，覆膜备用。
2.蒸锅入清水烧沸，放入小盏大火蒸1分钟，再转小火蒸5分钟，待蛋白凝固时取出晾凉，入冰箱冷藏备用。
走菜流程：
1.百香果切开取果肉，倒入碗中，每50克加入蜂蜜15克、鲜橙汁10克调匀成百香果酱。
2.取一盏假牛乳，浇入百香果酱5克，然后将盛器放入垫有干冰的碗中，浇入热水使烟气缭绕。
3.码斗中倒入少许皂角水，取一块纱布蘸匀，用手拉住纱布两端，在盛有假牛乳的容器表面划一下，使其表面形成一个泡泡，在干冰烟气的作用下越顶越高，上桌后由食客自行戳破泡沫，待假牛乳露出真容后食用即可。
纱布蘸匀皂角水
在盛有假牛乳的容器表面划一下，便会慢慢形成一个泡泡
上桌后，客人用手捅破泡泡，露出菜品真容
皂角水制作：
皂角洗净，放入料理机榨汁，每克皂角汁加乳化剂3克、蜂蜜水克调匀即成。
百香果酿青瓜
制作/谢国需
此菜清爽甜酸，百香果的热带水果香气非常特别，很适合夏季推出。
制作流程：
1.黄瓜去皮，改成5厘米长的段，在其中一端挖一个深坑，注意不要挖通底部。
2.百香果切开取果肉，倒入碗中，每50克加入蜂蜜15克、鲜橙汁10克调匀，灌入黄瓜段中，取8块摆入盘中即可走菜。
百香果山药
制作/王庆成
制作流程：
1.将山药去皮后放入开水中煮至九成熟，捞进冰水中镇凉。
2.净锅内加入清水，放白糖和少许柠檬片烧开，晾凉后浸入山药备用。
3.新鲜百香果切开，将果肉、汁水掏入干净容器内，边加蜂蜜边搅拌，待果汁质地浓稠后即成百香果酱，入冰箱冷藏备用。
4.将浸入底味的山药改刀成片，取克叠放在盘中，浇入调好的百香果酱50克，装盘点缀即可走菜。
编辑/扈建莹
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培训地点：济南
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培训费用：4元
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培训地点：山东济南
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培训费用：0元
培训地点：山东济南
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