无酒精饮品搭餐的新境界纽约
始于一场漫长的酒牌审核等候，米其林一星餐厅Oxalis在无酒精搭餐的荒漠中，坚守一块让人无酒也能沉醉的小绿洲。
纽约人无酒不欢的精神不只是派对限定，从早午餐菜单上各式调酒选择，到一美元一颗的生蚝搭配打折啤酒的HappyHour，都是这座城市的常态。即便有着公共场合不可持酒及饮酒（封路市集、户外用餐区等取得执照的场所除外）的禁令，也阻挡不了那些公园绿地上手持保温杯，却喝得满脸通红的灵魂。
纽约人嗜酒，显然不太认同无酒精搭餐的趋势。图片来源：MichaelDiscenzaonUnsplash
有那么一说，纽约人喝的不是酒，而是一种微醺放松的社交氛围。据统计，纽约州去年每人平均一周喝下13杯含酒精的饮品，略高于全美平均值（最高点落在新墨西哥州的周均15杯），在这样一座难以与酒精几乎划清界限的城市，究竟是谁在消费无酒精饮品呢？
对无酒精不买账的纽约客
这场年前后，始于英国的无酒精潮流，最早出现在纽约一些酒吧。在酒单末尾经常可见三五种Mocktail选项；有时候，还能看到为不喜酒精的客人定制无酒精饮品的贴心说明。彼时的无酒精趋势还是甜度过猛、风味单一的糖浆气泡合成物，如今随着越来越多烈酒大厂投入开发无酒精生产线，而让无酒精搭餐充满无限可能。
Valerie的Gin-LessGinandTonic鸡尾酒，由SeedlipGarden制成。图片来源：摄影/ShannonSturgis
然而，当你把焦点投向餐厅，从无酒精搭餐的普及和点单率中不难发现，纽约人对“无酒精”潮流似乎并不买账。米其林星级餐厅如ElevenMadisonPark（如下简称EMP）、Atera、Aska、Brushstroke等都曾提供过茶与果汁搭餐的选择。
Brushstroke供应纽约市最全面的日本绿茶菜单。图片来源：摄影/KathyYLChan
EMP早在年便推出以茶搭餐的概念，尝试与其闻名美食圈的酒单媲美，竹筒里的陈年普洱伴随详尽的制茶史上桌，从茶叶采收时间点与各式茶类的发酵原理入手，为食客上起茶文化教育课。不过，笔者也曾借工作之便，询问到近几年曾任职EMP的员工与现职成员，这套“茶饮服务”在餐厅几乎不可见，更不用说之后的延续发展了。
EMP把茶看作整体用餐体验的延伸。图片来源：摄影/KathyYLChan
Atera与Aska也都曾以茶、果汁搭餐，后者如昙花一现；而前者于今年四月初，通过一份“不再为有饮食限制的食客调整餐食”的声明，结束了相关的服务。
Atera是纽约为数不多的提供桌边抹茶制作体验的餐厅之一。图片来源：摄影/KathyYLChan
“酒与无酒精差价不大，既然如此，为什么不点酒？”“以酒搭餐历史悠长，也已发展出完整且有依据的运作模式，相比之下，无酒精显得单薄不可信。”一些美食饕客曾发出如此感慨。这些观点，或许便是除了嗜酒之外，无酒精搭餐在纽约水土不服的另一大原因。
米其林餐厅，致大人的无酒精饮品
位于布鲁克林展望高地的米其林一星餐厅Oxalis，由主厨NicoRussell领军，以其风味多变的品尝菜单及高性价比，在纽约餐饮圈占有一席之地。餐厅最初提供无酒精选项，其实是种“无奈之举”。
主打社区小酒馆风的Oxalis餐厅。图片来源：instagram/
oxalisnyc
纽约州酒牌（LiquorLicense）的审核期动辄三个月至半年，漫长的等待耗损了无数餐饮从业者的耐心。“我只好开始设计一套有趣、同时保有与酒品搭餐同样具备独特韵味的‘大人味’饮料。”饮品总监PiperKristensen回忆说。Oxalis开业前夕，酒牌仍处在无尽的待机状态中，这让Oxalis团队几乎是在第一时间，便大胆决定以无酒精清单应战无酒不欢的纽约市场。
Oxalis团队，从左到右：厨师兼合伙人NicoRussell、饮料总监PiperKristensen以及合伙人兼联合创始人SteveWong。图片来源：PlacedesFêtes
抱着可能被纽约食客挑战的准备，Kristensen从模拟喜欢的酒品的质地着手，全心投入浸渍、发酵以及把玩各式酸类（乳酸、柠檬酸、苹果酸等）的实验中，慢慢找到新的平衡，进一步建立他独特的搭餐系统。
Oxalis餐前饮品：茉莉花洋梨气泡饮。摄影：Lei
餐前饮品是一款带着茉莉花方芳香与洋梨浓烈香水味的气泡饮，酒杯才凑近，香气已盈满鼻腔，喝起来带有康普茶的质感，随着液体随食道流入肠胃，加班的疲劳也瞬间得到舒缓。
前菜，云杉萃取物与Spice94木质调蒸馏水
当季菜单由三道精巧、杂糅些许亚洲菜基因的前菜揭幕。昆布渍鰤鱼片、轻点莓果及柑橘制成的盐味辣酱（采用九州经典调料柚子胡椒的做法）最先登场；其次是一小块炸得酥香的萝卜糕佐黑松露酱，其调味浓厚馥郁，猛地有香菇素油膏的错觉；最后是满载春意的综合生菜塔，被清爽滑润的酪梨酱唤醒味蕾。Oxalis团队中不同移民背景揉合而出的风味呈现，让人欢喜。
综合生菜塔。摄影：Lei
与这套风格迥异的前菜相搭配的，是一支结合云杉萃取物，以及英国知名无酒精蒸馏烈饮品牌Seedlip芬芳风味蒸馏水（Spice94）的调和液。作为无酒精市场的先驱，Seedlip几款风味独特，自带植物图鉴属性的蒸馏水，一直是侍酒师调制Mocktail时极好的选择。
SeedlipSpice94，温暖芳香的多香果和小豆蔻与新鲜柑橘的前调平衡了悠长的苦味。图片来源：seedlipdrinks
该款蒸馏水以百香果、橡树、小豆蔻、西印度苦香树、柠檬及葡萄柚调制，仅是兑一点汤力水，饱满的香气及尾韵幽微的甘苦就足以叫人沉醉。虽然以针叶植物调制饮品看似保守，但餐厅能想到用富含精油香气的云杉，加入同属木质调、散发高级芬芳的Spice94，却有如一名技巧熟练的配速员，意外平衡前菜们的步履不一。
比目鱼，洋甘菊茶混未熟葡萄汁
Verjuice酸葡萄汁，用生葡萄榨制而成的酸味浓厚的果汁，可加入柠檬汁、酢浆草汁等调味。图片来源：maggiebeer
首先是比目鱼佐梅尔柠檬制成的咸酱，衬着口感介于马铃薯及山药间的酢酱薯丝，细嫩中添增脆度，清甜爽口。搭配混搭洋甘菊茶，以及未成熟葡萄榨制的葡萄汁（Verjuice），洋甘菊醇厚的香气与比目鱼的温和产生一种奇异的治愈感。为了增添入口的丝滑感，Kristensen借用调酒常用的技巧，将混合液储存于内层裹着蜂蜡的玻璃容器中静置，成品接近雷司令葡萄酒清晰而不刺激的酸度。
白芦笋，苹果汁与细叶芹茶汤
白芦笋与牛猪肉汁。摄影：Lei
汤品以赏味期短的春季食材白芦笋为主角，把纤维感明显的外皮剥下熬汁，保留矜贵水嫩的白肉水煮，最后浸在以牛肉、猪肉、蒜熬制的浓缩液中，刨一点白松露提香，肉汁的相对浓郁，与白芦笋的细致甜鲜相得益彰。为避免喧宾夺主，餐厅用新鲜苹果汁混入细叶芹浸水泡出的茶汤搭配白芦笋，既可制衡苹果汁的高甜度，淡雅的茴香与甘草味，亦为这道春季限定的菜品注入诗意。
海鲈鱼，杜松蜂蜜汁
杜松蜂蜜汁。摄影：Lei
主菜海鲈鱼，用野茴香去腥煎香，简单佐初榨橄榄油酱，巧妙以海味综合了口腔中残留的肉汤后劲。搭配使用蜂蜡技法的杜松蜂蜜汁，先涩后略苦，后味却只留下蜂蜜温润宜人的口感。
鸡肉，甜菜根葡萄汁
甜菜根葡萄汁。摄影：Lei
带淡粉色泽、口感结实但柔嫩回甘的鸡肉，佐以烤杏仁为基制成的白泥酱，以及腌渍过的莴笋丁，口感轻盈，风味却极富层次。与之搭配的是，一款灵感来自16年黑皮诺的甜菜根葡萄汁，饮品红宝石的色泽源自甜菜根，以及纽约州盛产、常用于做延伸产品（果汁、果冻等）的康考特葡萄，葡萄汁在此退居配角，甜菜根独有的土腥与甜味占满味蕾，为晚餐迎来变奏。
冰品，玫瑰白葡萄饮
大黄、蜂蜜、高良姜。图片来源：instagram/
oxalisnyc
甜点以由大黄、南姜及蜂蜜制成的雪酪打头阵，柑橘味浓郁的花型冰沙接力。搭配一杯香气在发酵边缘、口感似酒却毫无酒精的玫瑰白葡萄饮，淡雅的花香与清爽的果酸，让被冰品冻住的味觉又逐渐苏醒。连着几杯饮品下肚，仍可意识清晰地回味菜肴细节，这大概便是无酒精的一大好处。
即使无酒精饮品在纽约并非主流，Oxalis仍坚守定位。摄影：Lei
“站在经营者的角度，我认为自己有义务让每位来访者，都能尽可能找到适合自己的口味。”即使知晓无酒精饮品在纽约并非主流，Oxalis仍坚持自己的定位。虽然餐厅菜单变更频率不高，但9道春意盎然的品尝菜单、6款搭配得宜的无酒精饮品，都好似一份体贴留白的心意，由餐客自行释义定价。
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