本周名厨7日热门菜品排行榜新鲜出炉，这20道上榜菜品中有你的佳作吗？
本周第一名的菜品是利永周的“玫瑰豉油鸡”，菜品本身的经典性和名厨首发的流量曝光为热度值奠定了坚实的基础。
第二名的菜品是庄雯琦的“蒜味咸蛋黄奶油鸡佐时蔬”，具体详尽的烹饪方法与中法融合的创意搭配助力了收藏量的提高，提升了热度值。
第三名的菜品是陈晓东·ChefSeven的“番茄冻汤”，家常食材的巧妙制作与别致呈现提高了浏览量，也让热度值不断增长。
小7照例从榜单中挑选了3位师傅，邀请他们一起来与你分享菜品烹饪中的诸多细节和延展知识。
鲍鱼处理要点与创作灵感来源
Q：名厨小7A：胡志豪
Q：想问下胡师傅，菜品的创意灵感是怎样产生的？
A：有一次在吃百香果的时候，将百香果切开，突然觉得切开后的样子挺像鲍鱼的外壳，就试着想能不能把鲍鱼肉或者是其他的鱼肉、虾肉加进去。后来，经过多次的食材搭配尝试以及百香果的反复挑选，才有了现在这道“百香果蒸鲍鱼”。
Q：这道菜品在烹饪过程中有哪些细节值得注意呢？
A：首先是选料的时候，一定要保证鲍鱼的新鲜度，并将内脏清理干净。鲍鱼要稍微用热水焯水10-15秒，水里加入盐和黄酒焯水效果更好，但注意时间不要太久，因为太久鲍鱼会容易老。
蒸制的时间一般控制在2-4分钟，如果蒸得太久，不仅鲍鱼会老，而且整体的口味也会偏酸。在食用的时候，保持温热的程度再吃，效果是最佳的。
Q：在日常烹饪鲍鱼类菜品时，您认为怎样做才能让鲍鱼更加入味？
A：鲍鱼类菜肴一般都会在酱汁方面下功夫，要求汤汁汁浓芡亮，但在处理鲍鱼的时候还有几个影响因素，包括温度和烹饪时间等。如果想要鲍鱼更入味，一般可以提前进行少量腌制，后期在烹饪的时候再用浓汁去覆盖或者长时间浸泡在酱汁中。
蒜泥白肉改良与猪肉烹制技巧
Q：名厨小7A：周祖旺
Q：想问下周师傅，这道菜品对蒜泥白肉做了哪些改良呢？
A：主要还是在一些细节上进行了调整，但整体上仍然保留了传统调味的基础。例如在五花肉熬煮的时候放了花椒，为的是让肉在熬煮过中增加一些风味，调料的部分则添加了少量的炸花生碎，来提升入口时的香味口感。
Q：对蒜泥白肉来说，在猪肉品种和部位选用上有什么讲究吗？
A：一般会选用后腿背上的那块五花肉，也叫坐板肉或二刀肉，这个部位的肉质纤维比较结实，层次纹路清晰，弹性也好。
Q：煮制猪肉的时候，有什么需要注意的地方吗？
A：蒸煮的时候注意要让水淹没五花肉，同时时间也要控制好，通常水煮开后需要关火泡五到八分钟，然后捞起放入冰水中泡，才能做到口感不柴又不易破。
鹅肝挑选细节与搭配构思解析
Q：名厨小7A：黄河
Q：您在日常是如何挑选和判断鹅肝品质好坏的？
A：烹饪中用到的鹅肝一般都是急冻鹅肝，首先，鹅肝要体形完整且大，重量在到克不等，内包装没有血水。有受伤、破损或淤黑淤血的鹅肝，主要是因为贮存温度不稳定导致解冻后再冻，所以产生了淤黑或乌黑的情况。
其次，品质较好的鹅肝带有浅黄象牙色或淡金黄色，但如果颜色过白可能是浸泡过牛奶。新鲜鹅肝气味清新自然，没有腥味，用手轻捏能感觉到结实有韧性，如果发现易烂则说明品质不佳。
Q：菜品里加入风干的西瓜肉，主要是基于什么样的考虑？
A：西瓜通过加工风干能产生颠覆传统认知的韧性Q脆的口感，同时也能提亮颜色，使整道菜品的色泽更加平衡饱满。
由于鹅肝脂肪含量极高，一般都会搭配清新酸甜的水果或酱汁来消解油腻。这款风干的西瓜肉搭配上茴香木槿花青苹果汁，一酸一甜，相互呼应，更好地平衡了味道。
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第38周榜单
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